HACCP è l’acronimo di Hazard Analysis and Critical Control Points, traduzione di “analisi dei pericoli e controllo dei punti critici nelle imprese alimentari”, ossia quelle definite come qualsiasi soggetto pubblico o privato, con o senza fini di lucro, che svolge una qualsiasi delle attività connesse a una delle fasi di produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti.

Tale analisi si concretizza in un manuale o piano di autocontrollo, uno strumento che consente di minimizzare i rischi di contaminazione associati al processo produttivo, in particolare quelli legati alla salute del consumatore finale, mediante una gestione accurata dell’intera filiera alimentare. Dunque, Il sistema HACCP non è che uno strumento teso ad aiutare gli operatori del settore alimentare, responsabili dell’autocontrollo in materia di igiene e sicurezza degli alimenti, a rispettare costantemente il più elevato standard di sicurezza alimentare.

L’aggiornamento della formazione HACCP deve essere assolto da tutto il personale, compresi i lavoratori esentati precedentemente indicati. Il corso di aggiornamento deve essere previsto ogni 5 anni, con la partecipazione ai corsi sopra descritti, secondo modalità e programmi definiti in relazione al fabbisogno dell’impresa alimentare e deve essere adeguatamente documentato nel piano di autocontrollo. Non vi è quindi una durata né un programma di argomenti definito per l’aggiornamento HACCP: starà alle valutazioni dell’OSA riportate nel manuale di autocontrollo definire il fabbisogno formativo su base quinquennale.

In base alla legislazione regionale, ai sensi della Deliberazione n. 1654 del 22/12/2014, è ammessa la formazione a distanza (FAD) o e-learning, previa validazione da parte della ASL del corso, nella misura del 50% delle ore complessive. Il test finale deve in ogni caso essere svolto in aula. L’e-learning è invece consentito come strumento esclusivo per gli aggiornamenti quinquennali.

Sono invece esentati – ma della SOLA formazione di base (unità formativa A):

• i laureati in medicina e chirurgia, medicina veterinaria, scienze delle produzioni animali, scienze agrarie, scienze ambientali, farmacia, chimica, scienze biologiche, biotecnologie, scienze e tecnologie alimentari, dietistica, tecniche della prevenzione nell’ambiente e nei luoghi di lavoro, tecniche erboristiche;
• i laureati in discipline riconosciute come equipollenti e documentate;
• periti agrari e agrotecnici;
• diplomati della scuola alberghiera;
• soggetti per i quali il dipartimento di prevenzione della ASL territorialmente competente ha valutato come utili altri titoli di studio, qualora risulti da documentazione ufficiale del percorso formativo il superamento di almeno un esame in discipline attinenti ai rischi collegati al consumo di alimenti.

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